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Le Secteur de la Meunerie et de la Boulangerie

19 juin 2024


Dans cet article, nous passerons en revue les principaux éléments de la section sur le marché de la boulangerie et de la meunerie de l'Ontario du rapport "Corn and Grain Value Chain Report" élaboré par le Hub des céréales bio à la demande du Organic Council of Ontario (voir ci-dessous pour le lien officiel du rapport).


Boulangers et meuniers commerciaux de l'Ontario

La région du Grand Toronto (GTA) et les régions avoisinantes ont l'une des plus fortes concentrations de transformateurs de produits biologiques au Canada. En outre, certaines des plus grandes meuneries et boulangeries sont situées à Vaughan, Etobicoke et Toronto. Le tableau 1 ci-dessous présente les principaux boulangers et transformateurs commerciaux de l'Ontario qui utilisent le blé comme ingrédient clé dans l'alimentation humaine ou animale.


Ces transformateurs, meuniers et boulangers sont des moteurs importants de la consommation locale de blé biologique.


Meuniers

En 2022, les moulins bio de l'Ontario ont utilisé 42.8 % de la production totale de blé bio de la province et la quasi-totalité de l'épeautre produit. Le secteur des minoteries biologiques de l'Ontario est relativement petit. Il achète un peu moins de 10 000 TM de blé bio par an, soit directement auprès des producteurs ontariens, soit auprès d'agrégateurs de grains. La valeur des ventes de blé bio aux meuniers s'élève à près de 6 millions de dollars, ce qui en fait le plus grand marché pour les producteurs biologiques de l'Ontario. Les moulins bio de l'Ontario achètent également du blé dur bio en dehors de la province, ce qui porte le total des achats de blé à un peu plus de 12 000 tonnes par an, pour une valeur totale estimée à 8,2 millions de dollars.


Meuniers : Concentration de la demande et baisse des volumes

La majeure partie de la farine de blé bio en Ontario est produite par une seule grande entreprise utilisant des moulins à cylindres en acier. Malheureusement, la production de cette installation a chuté d'environ 6 000 tonnes métriques (TM) au cours des deux dernières années. Cette compagnie achète également du blé de force roux du printemps et du blé tendre à des négociants, le blé de printemps étant acheminé par transport ferroviaire depuis le Manitoba.


À l'exception de cette grande entreprise, les moulins en Ontario sont de petite taille. Ces moulins artisanaux utilisent des pierres pour moudre les grains en farine, un procédé prisé par les boulangers et les consommateurs mais moins efficace que les moulins à cylindres. Ces petites meuneries achètent les céréales directement auprès des producteurs bio, tandis que les plus grandes s'approvisionnent auprès de négociant. Les moulins vendent généralement des sous-produits tels que les résidus de blé (également appelés " shorts ") aux usines d'aliments pour animaux biologiques.


Les moulins artisanaux de l'Ontario desservent les boulangeries de détail et les consommateurs, qui recherchent de plus en plus des farines provenant de variétés de blé alternatives telles que l'épeautre, l'emmer, l'einkorn et le Red Fife. Ces moulins passent des contrats directement avec les agriculteurs pour obtenir du blé bio d'hiver, et paient généralement des prix plus élevés aux producteurs pour obtenir de petites quantités de blé.


Toutefois, ces moulins sont également confrontés à une baisse de la demande. L'une d'entre elles a vu ses ventes augmenter pendant et après la conférence COVID-19, mais elle est maintenant passée de la vente de farine aux boulangers à la livraison de grains nettoyés et ensachés aux consommateurs.


Il s'agit d'une tendance observée dans les meuneries bio de l'ensemble du pays. La demande de farine bio a diminué, non pas en raison d'une baisse de la demande des consommateurs, mais parce que les boulangers détaillants luttent pour survivre face à l'escalade des coûts opérationnels, en partie due à l'inflation et aux problèmes de main-d'œuvre. Certains ont été contraints de se tourner vers des ingrédients conventionnels moins chers.



D'un point de vue économique, les meuniers soutiennent non seulement les producteurs par l'achat direct et indirect d'ingrédients céréaliers, mais contribuent également à l'économie en créant des emplois et en ajoutant de la valeur aux ingrédients bruts.


Bien que l'analyse de la valeur économique du blé transformé et d'autres répercussions économiques dépasse la portée de ce projet, nous savons que très peu de la farine bio transformée en Ontario est vendue en épiceries. Parmi les meuneries bio du tableau 2, seule Oak Manor Farms fait de la vente au détail, concentrant ses ventes chez les détaillants spécialisés et non chez les chaînes d’épicerie grand public.


Selon une étude publiée par le Organic Council of Ontario et la Association canadienne pour le commerce des produits biologiques (COTA), les ventes au détail de farine biologique emballée en Ontario s'élevaient à 5 millions de dollars en 2021. Cette farine provient presque exclusivement de moulins biologiques situés à l'extérieur de l'Ontario. Les parts de marché les plus importantes dans les épiceries traditionnelles de l'Ontario sont détenues par Anita's Organic Mill en Colombie-Britannique, Prairie Flour au Manitoba (Walmart) et Ardent Mills en Saskatchewan (Robin Hood).


Exportation interprovinciale

Le déclin du marché intérieur de la farine biologique en Ontario a été compensé par l'augmentation des exportations interprovinciales vers le Québec. La Meunerie Milanaise, une minoterie indépendante basée à Saint-Jean-sur-Richelieu (Québec), a intensifié ses achats de blé directement auprès des agriculteurs ontariens au cours des deux dernières années. Cette entreprise indépendante est désormais le plus grand moulin biologique du pays, achetant environ 55 000 tonnes métriques de grains à moudre annuellement. Cette société achète chaque année environ 6 000 tonnes de blé bio d'hiver de l'Ontario, soit 25,9 % de la production de blé bio de l'Ontario en 2022.


La Milanaise influence également un changement dans les classes de blé en encourageant les agriculteurs de l'Ontario à semer des variétés de blé dur d'hiver plutôt que des variétés de blé tendre d'hiver. La Milanaise s'approvisionne de préférence auprès des fermes de l'est de l'Ontario qui sont plus proches de son moulin au Québec. Ces exploitations situées plus à l'est et au nord sont également celles qui sont les plus à même de produire les blés durs de haute qualité demandés par l'industrie meunière.


La boulangerie

Les boulangers jouent un rôle crucial dans la chaîne d'approvisionnement en blé, juste après les meuniers. Ils sont les principaux utilisateurs de blé bio, qu'ils utilisent pour créer toute une série de produits. Les boulangers commerciaux vendent leurs produits aux magasins de détail et aux services de restauration, tandis que les boulangers détaillants vendent généralement directement aux consommateurs. Certains approvisionnent également les restaurants.


Les boulangers représentent un marché direct et indirect pour les agriculteurs. Les boulangeries commerciales et les boulangeries à grande échelle achètent généralement de la farine bio ordinaire à P&H Milling Group à des volumes et des prix de gros. P&H ne transformant pas les blés spéciaux, les boulangers doivent se les procurer auprès des meuneries plus petites ou directement auprès des producteurs bio.


Certains agriculteurs ont la capacité de moudre eux-mêmes des céréales bio en utilisant des moulins à petite échelle et les boulangers sont de plus en plus intéressés par l'achat de céréales bio auprès des agriculteurs. Toutefois, les groupes éprouvent des difficultés à se mettre en relation les uns avec les autres.


En 2022, le secteur de la boulangerie biologique au Canada était évalué à près de 600 millions de dollars. Ce secteur comprend des produits tels que les biscuits sucrés, les pâtes et les nouilles, qui ne sont pas des produits de boulangerie à proprement parler, mais dont le blé est souvent un ingrédient clé.



Récemment, les produits sans gluten, qui peuvent être fabriqués à partir de grains alternatifs, ont connu une forte croissance. L'absence de gluten est mentionnée sur 20 % des produits de boulangerie biologiques, 2,8 % des pains biologiques, 66,7 % des gâteaux biologiques, 34 % des pâtes biologiques et près de 35 % des biscuits sucrés. Cette tendance constitue un défi pour les producteurs de blé.


Le pain domine le secteur de la boulangerie biologique, représentant 90 % des ventes. Les ventes de pain biologique ont atteint un sommet de 658 millions de dollars au Canada pendant la pandémie de COVID en 2020, mais elles sont en baisse depuis.


La baisse de la mouture locale du blé bio en Ontario reflète une tendance plus large de diminution de la consommation de pain et de produits de boulangerie dans tout le Canada depuis 2020. À l'échelle nationale, les ventes de produits de boulangerie biologiques frais ont chuté de 104 millions de dollars, et celles de produits de boulangerie biologiques frais de 121 millions de dollars au cours de la même période. Le seul autre secteur utilisant du blé bio qui a enregistré une baisse similaire des ventes au cours des trois dernières années est celui des pâtes alimentaires.


En 2022, Dimpflmeier Bakery, connue pour son pain de seigle et certains produits à base de blé bio, détenait la plus grande part (15,2 %) du secteur de la boulangerie au Canada. Parmi les autres boulangers importants, citons Weston Foods, qui a conclu un accord de licence avec la société américaine Flowers Foods pour fabriquer et distribuer le pain Dave's Killer Bread au Canada, et Ace Bakery, propriété de FGF Brands, qui fabrique des pains biologiques artisanaux disponibles dans de nombreux grands détaillants.

 

Ce rapport a été rendu possible grâce aux organisations et agences gouvernementales suivantes:

 

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